Организовать поток помогает и расположение линии FILIN: она установлена в центре выделенной зоны, поэтому подойти к модулям можно с разных сторон. Таким образом, гости расходятся между отдельными станциями, а не движутся друг за другом вдоль одной длинной линии.

«Даже если к шведскому столу одновременно подходят около 50 человек, большой очереди не возникает. Гости расходятся по разным сторонам линии и выбирают нужные блюда», — рассказывает Галина Зданович.

Решения, которые прижились

FILIN установили при открытии ресторана. С тех пор здесь меняли посуду и отдельные элементы оформления, но саму линию не пришлось переносить или перестраивать.

Холодные закуски, салаты, горячие блюда, выпечка и напитки распределены по функциональным зонам. Гости сразу видят ассортимент и могут выбирать удобный маршрут, не проходя всю линию от начала до конца.

^{Шведский стол FILIN от Refettorio}

Для персонала особенно важны большая площадь выкладки, сменные гастроёмкости, тепловой диспенсер для тарелок, нижние полки для посуды и встроенные зоны для приборов. Сотрудники могут пополнять блюда и поддерживать порядок, не перекрывая движение посетителей.

«По сочетанию внешнего вида, функциональности и расположения это лучший шведский стол на территории курорта», — отмечает Галина.

Как поддерживать выкладку и не увеличивать списания

Чтобы шведский стол выглядел наполненным, необязательно сразу выставлять большой объём еды. В Business Residence блюда выносят постепенно.

Перед каждым завтраком или ужином команда получает данные о загрузке отеля: количестве взрослых и детей, формате заезда и предполагаемом времени посещения ресторана. Затем по нормам и технологическим картам кухня рассчитывает необходимый объём.

«Списания у нас минимальные. Мы заранее знаем загрузку, рассчитываем необходимый объём и постепенно пополняем линию» — объясняет Галина Зданович.

Такой подход позволяет дольше сохранять свежесть и внешний вид блюд. При этом многое зависит от посуды и размеров гастроёмкостей: аккуратная выкладка небольшими партиями выглядит привлекательнее, чем большие ёмкости, заполненные к концу завтрака лишь частично.

^{Шведская линия FILIN Kids от Refettorio}

Что можно предусмотреть для разных сценариев работы

Четыре года эксплуатации показали, какие дополнительные решения могли бы сделать работу ресторана ещё удобнее — особенно во время массовых заездов и при обслуживании семей с детьми.

•  Дополнительная площадь выкладки. При полной загрузке блюда приходится пополнять практически непрерывно. Ещё одна станция позволила бы разместить больше продукции и снизить нагрузку на сотрудников.

•  Несколько тепловых зон с отдельной регулировкой. Мясо и рыба должны оставаться горячими, тогда как некоторые гарниры при продолжительном интенсивном нагреве могут пересушиваться. Сейчас для отдельных блюд команда использует переносные мармиты. Разные температурные режимы помогли бы дольше сохранять вкус, текстуру и внешний вид каждой позиции.

•  Закрытый модуль для хлеба и выпечки. Это не второстепенное дополнение, а полноценная часть шведского стола. Такой модуль помогает организовать аккуратную выкладку и дольше сохранять свежесть продукции, поэтому при формировании комплектации ему стоит уделять не меньше внимания, чем холодильным и тепловым станциям.

•  Отдельная линия для детей. Business Residence принимает семьи с детьми, поэтому здесь была бы особенно актуальна линия, удобная маленьким гостям по высоте и доступу к блюдам. Для таких объектов Refettorio предлагает FILIN Kids: её конструкция и выкладка адаптированы для детей, а оформление можно выполнить в едином стиле с основной линией.

^{Шведский стол FILIN Kids от Refettorio}

Проверка, которую проводит только время

FILIN продолжает работать в Business Residence и ежедневно используется для организации завтраков и ужинов. А накопленный командой ресторана опыт позволяет оценить оборудование не только по его внешнему виду, но и по тому, насколько оно удобно в реальных условиях эксплуатации.

Увидеть, как сегодня выглядят ресторан Business Residence и шведский стол FILIN, можно в нашем видео из «Солнечной долины». Мы показали объект изнутри, расположение линии и оборудование в деталях — как визуальное дополнение к истории и отзыву.

В следующих материалах расскажем о других проектах и опыте многолетней эксплуатации оборудования Refettorio. А пока вы можете посмотреть каталог Refettorio и подобрать решение для своего объекта.